文桥土味馆蒋氏醋血鸭
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  • 所在地区: 广西 桂林市 全州县
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  全州醋血鸭        醋血鸭在全州古代“肴味三绝”中虽然排名第二(第一为禾花鱼仔,第三为五香豆腐干),但该菜却以历史最久远,在民间普及最广泛,独为全州人最钟爱。“六月六,子鸭肉,炒苦瓜,浆血醋”的习俗古谣,不仅代代口耳相传,但凡在全州长大的本籍人,没有不会做这道菜肴的。自古以来,不管是城镇居民还是村寨农户,家家户户都将其作为入夏后最时兴的常用菜。        醋血鸭在广西最有名地方菜肴网络评选中名列第十一位,它不仅为全州人所钟爱,与全州相邻的周边群众也时兴该菜。特别是改革开放后,不少全州人在广州、深圳、武汉、长沙、南宁、柳州、桂林等地纷纷开起了全州醋血鸭餐馆,生意非常红火,该菜已广泛被世人所认同并大受欢迎。在南宁市建政路的“沙头醋血鸭馆”里,午、晚两餐天天宾客爆满,都是冲着醋血鸭这道菜去的。在桂林市的一家专卖醋血鸭餐馆里,有时每天可卖百余席,高峰客期,掌锅的大师傅和服务员们忙得焦头烂额。一位在深圳的友人已在宝安等区开了数家连锁店,还在企划扩展。全州醋血鸭这道带着浓浓地方特色的名牌菜,不仅成了全州游子难舍难割的思乡味,也逐渐成为外地人食而难忘的爽心肴。醋血鸭为什么为历代全州人所独钟,外地人也食而难忘呢?原因如下:         一、传说悠远且巧趣        据考究,醋血鸭最早起源于约公元300多年前晋代的全州县文桥乡。据史实和口耳相传:三国末年,由蜀丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬(大司马)在蜀国灭亡时与长、次子蒋斌、蒋显同死国难后,其夫人毛氏带着第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晋惠帝永熙元年(公元291)葬在今文桥乡。因毛老夫人后来被谥封为安阳候一品夫人(见现存毛氏墓碑),所以她的坟是有人守墓的。若干年后的一次半年节(农历六月六),本来正午时接班的下午班守墓人因过节迟到了半个时辰,上午班守墓人交班后赶回家时,已经是未时了。全州人有个铁定的风俗,半年节这天一定要杀鸭子、煮新米饭祭谷神敬狗尝新(如未收早谷则剥几粒风头谷的新米掺于饭中,用第一碗饭和煮好的鸭头鸭脚祭谷神后喂狗,传说洪水登天门时是狗尾巴保住了谷种)。守墓人的妻子是个见血晕头的妇人,所以到未时还未杀鸭。性急的丈夫边怨妻子边杀鸭时,错把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水(全州人自古爱吃酸辣,家家户户有酸坛数个),当成了准备冲鸭血的盐水,把鸭血淋进了酸水碗中。情急之下,鸭熟出锅时才记起鸭血未放,丈夫舍不得让鸭血浪费,也不管血凝固与否,顺手把一碗鸭血倒进锅里,正所谓忙中出错,当发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时,夫妇俩再怎么互相埋怨也为时已晚——想吃怕吃得,倒掉舍不得,怎么办?带着七分气、三分试的丈夫干脆添柴加火,并在屋后摘一把有异香的嫩花椒籽,又在屋前采一抓紫苏茴香,连洗未洗就丢进锅内,想把一锅有些汤的鸭肉变成炒鸭,用香味去除异味。谁知锅里鸭肉在炒拌中发出阵阵异香,且越炒越香,在炒干出锅后,夫妇二人对着这碗紫酱色的奇菜越吃越有味,并叫来左邻右舍品尝,众人边吃边称绝,醋血鸭由此产生,并在全乡、全县逐渐推广普及。全州醋血鸭因源于文桥,所以不少人也称其叫文桥醋血鸭,迄今1600余年矣。        二、制作简单又考究        全州醋血鸭这道有独特风味的地方名菜,之所以在千余年中只在全州及周边县广泛流传而未普及区外,除了这道路菜味的“浓烈”让外人见而生畏外,更重要的是其制作过程虽然简单却非常考究:选料、配料、火候三个环节丝毫马虎不得,特别是火候至关重要,相差半分钟,味道会截然不同,而这火候则要看主料、配料才能决定,又非口耳能传,所以外地人在屡试不成佳肴后总怪全州人对其烹饪之法秘而不宣,其实这种“草根”技艺确实无“藏秘”之必要。笔者二人近年在从事全州非物质文化遗产普查中,对该菜肴的烹制技艺作了较深入的调查,现将其制作方法简书于下:      (一)选料。选盛夏上市的子鸭一只(放养120天左右约重两斤半的小脑壳的文桥麻鸭为最佳),按鸭重比例15:1备纯米醋(或酸坛子水)于碗中杀血(3斤鸭加2两醋),去毛开剖去肠后,腹腔不能水洗,将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。      (二)配料。      1、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块;      2、根据食者口味选配主配料(或苦瓜,或魔芋豆腐,或娥眉豆,或嫩南瓜,或白杆芋苗0.8-1公斤切块);      3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉;      4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎;      5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒,蒜头10粒共拍碎;      6、鲜茴香叶(或鲜紫苏叶)20克。     (三)火候。将鸭身上板油精炼后,再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火,锅底油液保持在100克左右(多者倒出),继将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒(如用酸辣椒者,此时同炒,鲜辣椒则与主配料同放),待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮(切忌翻炒),焖约5 分钟翻炒后,视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右,加入主配料续焖至锅底见油不见汤,主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟,再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟,关火,再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。      三、味道鲜美更营养。出锅后的鸭肉及主配料呈紫酱色,块块油光闪亮,满盘香气四溢,让人见色先开胃,闻香已生津,夹一块,未曾入口早垂涎…….      醋血鸭不但以味美让人百吃不厌,且营养极为丰富,可大补虚劳、清热健脾。药书载:滋五阳之阴、清虚劳之热、补血行水,养胃生津,止咳去惊…….”再加上苦瓜(主配料多选苦瓜及魔芋豆腐)“除邪热、解劳乏、清心明目,益气壮阳”的功能,为夏日最宜之佳肴。如主配料选用魔芋豆腐,则有降血糖、血脂、调节体内脂质代谢、美容养颜、减肥、通便、防癌等功效,醋血鸭炒魔芋豆腐,一年四季皆宜,最为“三高”患者所崇尚。     醋血鸭以其色其味为全州人崇尚了千余年,其实其色味尚不足显其贵,在以人为本,以健康为中心的当代社会,醋血鸭的药用价值更为食者所崇尚矣。
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